Cacaocilinder, verse peren en kastanjemousse

• 6 personen

Hoe bereiden?

1. Voor de amandelkrullen: Verwarm de oven voor op 200°C (stand 7). Meng de eiwitten met de bloem, de Canderel, de sinaasappelzestes, de gesmolten boter, het amandelpoeder en de grué de cacao. Spatel het deeg in de vorm van een grote rechthoek op een vel bakpapier. Zet gedurende 5 minuten in de oven en zodra het deeg uit de oven komt, rolt u die in een cilindervorm door hem rond een deegrol te rollen, doe dit opnieuw voor de andere cilinders.
2. Voor de mousse met kastanjes: Maak de vanillepudding: laat de gelatine weken in een kom met koud water. Klaar de eieren door het eiwit van het eigeel te scheiden en bewaar het eiwit. Meng het eigeel met het merg van de vanillestokjes en de Canderel. Breng de melk in een kookpot aan de kook en giet ze over de het eigeel terwijl u stevig roert. Zet de kookpot op een zacht vuurtje, en laat de vanillepudding koken terwijl u erdoor roert met een spatel tot het een glad mengsel is. Voeg de goed uitgelekte gelatineblaadjes en de kastanjes toe en mix in een blender. Koel bewaren. Klop de eiwitten stijf en klop in een andere kom de room tot slagroom. Meng deze 3 bereidingen: pudding met kastanjes, slagroom en stijf geklopt eiwit. Koel bewaren.
3. Schil en ontpit de peren, snijd ze in kleine stukjes.
4. Leg de stukjes peer aan de binnenkant van de cilinders en giet er de kastanjemousse over. Versier met een snuifje Cankao.

Tip van de chef:

• U kunt de grué de cacao vervangen door amandelen of gemalen nootjes.