Achter de barbecue wanen we ons allemaal wel een beetje chef-kok. Maar wat zijn de bbq-geheimen van de échte Sterrenchefs?
Canderel interviewde Viki Geunes (‘t Zilte) en Thijs Berkers (de Karpendonkse Hoeve) om net dat te weten te komen. Een barbecuetoestel gebruiken ze niet al te vaak in hun professionele keuken, maar grillen kunnen ze als de beste. Benieuwd naar hun barbecuegeheimen?
Gebruiken jullie de barbecue in de professionele keuken?
Thijs: “Zelden of nooit, eigenlijk. Dat zou ook wel een beetje gevaarlijk zijn, zo een hete barbecue in de keuken.
Buiten hebben we het al wel eens gedaan, als gasten dat echt graag willen.
Vorige jaar nog, voor Vaderdag. Helaas is toen alles letterlijk in het water gevallen!
Eerst wilde het barbecuetoestel niet mee, en daarna maakte een wolkbreuk een einde aan de pret...
Barbecuetechnieken, die gebruiken we uiteraard wél: gegrilde tarbot staat bijvoorbeeld op onze kaart, net als gerookte ganzenlever.”
Viki: ”Wij gebruiken soms wél een echte barbecue met houtskool in de keuken.
Nu ja, niet in de keuken natuurlijk. Maar we koken er echt op.
Je kan vis, groenten en vlees heerlijk parfumeren door ze even op de bbq te leggen om te roosteren.
Ook roken doen we soms. Ik gebruik wel altijd een toestel met een deksel.
Op onze kaart staat bijvoorbeeld een tussenribstuk met taleggiokaas dat lichtjes gegrild wordt op de bbq, voor een smokey effect.”
En in de vrije tijd, halen jullie dan jullie barbecuetalent boven?
Thijs: “Hangt af van het weer natuurlijk, maar bij vrienden en familie schuif ik graag mee aan de tuintafel. Zelf barbecueën doe ik niet, wegens geen tuin (lacht).”
Viki: “Ik nooit, want ik heb bijna nooit vrijaf. Als ik dan toch eens niet moet werken, ga ik zeker niet achter de grill staan.”
Voor zij die het aandurven om voor een Sterrenchef te koken: waarmee kunnen we jullie plezieren op de bbq?
Thijs: “Geef maar een lekker stukje entrecote: mals en sappig, graag. En als dessert hou ik erg van gegrilde ananas, bestrooid met een beetje Canderel Vanilla stick. Heerlijk!” Viki: “Ik vind langoustines op de bbq verrukkelijk. Gekruid met wat rozemarijn en dan even grillen zodat ze nog halfgaar en sappig zijn, maar toch al die rokerige smaak hebben: lekker. Daarna inderdaad een stukje ananas, maar ook appels kunnen op de bbq. Of kastanjes poffen, heel leuk.”
Laatste vraag: hebben jullie nog barbecue do’s en dont’s voor ons?
Thijs: “Mijn ervaring is dat je met grote stukken vis of vlees altijd een betere ervaring hebt dan met kleine lapjes of brokjes. Logisch ook, want een groot stuk behoudt langer zijn smaak en sappigheid. Marinade gebruik je beter niet al te veel: het doet je braadstuk sneller aanbranden.” Viki: Een goeie raad: begin er op tijd aan! Niets zo vervelend als gasten die met een lege maag moeten zitten wachten tot de bbq eindelijk warm genoeg is. Als je met kolen werkt, begin dan zeker een halfuurtje voor je het vlees op je grill wil leggen. De kolen moeten witheet zijn want als je nog vlammen hebt, brandt je vlees meteen aan! Dichtschroeien doe je op het warmste deel van de barbecue, daarna verplaats je je stuk vlees naar een minder warm deel om door te garen.”
Bedankt heren, voor dit interessant gesprek!
Tip: Zin in een Sterrendiner ? Canderel geeft de laatste diners bij Sterrenchefs weg!
